Culture et production

Le Poivre de cassis©, un savoir-faire unique

La culture du bourgeon relève d’un travail très minutieux, proche de celui de la vigne. Elle est complètement ancrée dans le territoire, le climat et le savoir-faire bourguignons. Parmi les quelques 150 variétés de cassis, seules quelques-unes sont sélectionnées pour la fabrication du Poivre©, dont la plus noble, le Noir de Bourgogne, du fait de sa richesse aromatique.

A compter de la plantation, trois ans sont nécessaires à la plante pour commencer à produire. La récolte des bourgeons se déroule en hiver. Les bourgeons, à l’arôme à la fois fruité, boisé et corsé, sont minutieusement triés afin d’en ôter les impuretés. Ils sont stockés en chambre froide puis rapidement surgelés, afin de mieux préserver leurs qualités organoleptiques. Pour produire l’épice, les bourgeons sont séchés, broyés, puis tamisés afin de répondre à des critères microbiologiques, granulométriques et aromatiques élevés. Selon la destination du produit, et l’exigence du client, les bourgeons peuvent également être soumis à un traitement vapeur. Ce processus de production est soumis à la démarche HACCP qui garantit la sécurité alimentaire.